Meierei
Feige, Thymian und Walnuss
Die Meierei neben unserem Kuhstall verarbeitet die frisch gemolkene Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch täglich zu leckeren Joghurts, zu Quark, Schwedenmilch und Trinkjoghurt.
In den Kellern reifen die Schnitt- und Weichkäse: Der beliebte Hofkäse, Möhren-, Bockshorn- oder Bergkäse, Feta, Camembert und anderes mehr. „Feige-Honig“, „Thymian-Knoblauch“, „Chili-Walnuss“ sind nur einige der leckeren Frischkäsesorten aus der Meierei am Michaelshof.
Einiges an Prozessen ist nötig, um diese ganzen tollen Produkte herstellen zu können. Anfangen müssen wir bei den Tieren, die uns ihre wertvolle Milch schenken, die wir dann versuchen, so schonend wie möglich in unsere ‹Sammatzer Käsespezialitäten› zu verwandeln.
Die Tiere, die uns ihre wertvolle
Milch schenken …
Die Kuhmilch unserer Angler-Rinder hat mit über 5% Fett einen so intensiven Geschmack, dass man manchmal schon von Alpenkühen sprechen könnte. Würden da nicht die Berge fehlen… Aber auch das deutsche Milchschaf und unsere ‹Toggenburger› und ‹Thüringer Waldziegen› liefern tolle Milch, die mit ihren prägnanten Geschmäckern große Variationsmöglichkeiten bieten.
Die Milch aus dem tiefliegenden Kuh-Melkstand wird direkt in den großen Milchtank (er fasst 600 Liter) im Verarbeitungsraum der Meierei geleitet. Hier wird sie dann weiterverarbeitet, der Käsekessel steht bereit! Die Milch wird zur Käseherstellung zunächst erhitzt und gesäuert. Wenn dann das Lab hinzukommt, wird die Masse fest, sodass im nächsten Schritt bereits ‚geschnitten’ wird. So kommen wir zum sogenannen ‹Käsebruch›, der je nach Größe ausschlaggebend für die Festigkeit des Käses ist. Wenn dieser dann aus dem Kessel geschöpft wird, kommt er in seine Käseform. Hierin wird er noch einmal abschließend gepresst, bis der Käse eine ganze Zeit lang – vom Camembert bis zum Bergkäse gibt es da Unterschiede in der Reifezeit von einigen Tagen bis hin zu über einem Jahr – in einem der zwei Räume im Keller liegt. Der Hartkäse wird dann täglich aus seinem Regal geholt und im Salzbad gewaschen. Ein langer Prozess, der auf die Kostbarkeit des Käses hindeutet. Die Käsepflege ist oft unbeachtet, aber unglaublich wichtig für die Gesundheit des Käselaibes.
Im Keller,
wo der Käse auf seinen
Holzbrettern liegt …
Kommt man in den Keller hinunter, wo der Käse auf seinen Holzbrettern liegt, kann man schon staunen über so viel verarbeitete Liter Milch (ein Kilo Bergkäse wird aus 10 – 11 Litern Milch gewonnen) und die Verschiedenartigkeit der Käse mit ihren ganz unterschiedlichen Schimmelkulturen. So ist unser Ziegentaler beispielsweise ein typischer Weichschimmelkäse, der kräftige Romadur hingegen umhüllt sich mit einer zarten Schicht aus Rotschimmel.
Aber nicht nur Käse wird in unserer Meierei hergestellt, auch Jogurt und Quark sind bei unseren Kunden sehr gefragt. Sie sind die Produkte, die wir wegen der Haltbarkeit auch pasteurisieren. Wo es geht, achten wir ansonsten stets auf unsere Rohmilch-Qualität.
Für den Jogurt haben wir einen großen Wärmeschrank, in dem sich die Milch über Nacht in Jogurt verwandelt. Stichfest oder cremig? Da gehen die Geschmäcker auseinander. Wenn noch Himbeerfrucht-Zubereitung oder andere Obstsorten hineingerührt werden, ist das Sortiment so vielfältig, dass man sich vor dem Verkaufs-Kühlschrank im Laden kaum entscheiden kann. Der beliebte Quark wird hingegen stets ‚abgehängt‘, damit er seine Festigkeit bekommt. Er steht dann in seinen Bechergläsern zum Verkauf bereit.
Wenn wir als Besucher in die Meierei hineinwollen, um uns diese beinah alchemistischen Prozesse einmal aus der Nähe anzuschauen, müssen wir uns zunächst sehr hygienisch ankleiden um eingelassen zu werden. Denn jeder artfremde Keim bringt Unruhe in diesen sensiblen Bereich.
Die Meierei lädt übrigens jeden letzten Sonntag im Monat um 11 Uhr zu einer Führung und zum Mitmachen bei der Käseherstellung ein. Wir bitten um Voranmeldung unter 05858/97030. Der Kostenbeitrag beträgt 12 € für Erwachsene und 6 € für Kinder. Viel Spaß beim Kennenlernen!
