Bäckerei
Wer am frühen Morgen an der Bäckerei vorbeiläuft, dem zieht ein wunderbarer Duft von Frischgebackenem in die Nase. Da fällt es schwer, nicht sofort in das kleine Gebäude mit dem runden Holzofen hineinzulaufen und nach einem frischen Brötchen oder süßen Teilchen zu fragen.
Eingeheizt wird hier mit trockenem Buchen-, Birken- und ein wenig Kiefernholz, das besonders gut für das Backen geeignet ist. Bereits am späten Abend wird angefeuert, sodass es dem Schamott-Stein möglich gemacht wird, sehr langsam die Wärme zu speichern. Nur dann kann er morgens die für den Backprozess nötige Wärme langsam genug wieder abgeben. Bevor das Backen in der Früh dann losgehen kann, werden noch rückständige Glut und Asche aus dem Ofen gekehrt, durch die auch der typische, leicht rauchige ‹Steinofen-Geschmack› der Produkte entsteht.
Das auf dem Dachboden gelagerte Demeter-Korn gelangt durch unsere ‹Osttiroler Steinmühle›, von oben in die Backstube hinein. Hier wird es dann als Vollkornmehl für die meisten unserer Brote verwendet. Für die feineren Teige wird eine Sieb-Maschine benötigt, die das Vollkornmehl noch einmal in Kleie und Feinmehl trennt.
Der typische, leicht rauchige
‹Steinofen-Geschmack› der Brote …
Alle Sauerteige wurden bereits am vergangenen Nachmittag vorbereitet, sie brauchen diese Zeit, um ihre Gärprozesse in Gang zu bringen; Hefeteigprodukte hingegen werden direkt vor dem Backen hergestellt.
Die meisten Teige werden von Hand geknetet, nur bei größeren Mengen wird die Knetmaschine angeschaltet. Die Teige werden dann gut vermengt in ihre gewünschte Form gebracht. Das geschieht entweder durch Gärkörbe (aus Rattanpalmen gefertigte Backschüsseln, die das Brot wunderbar gleichförmig werden lassen), durch die bekannten Kastenformen (beide genannten Behältnisse kommen mit in den Ofen hinein) oder auch ‚frei gärend‘ (hier sind die Bäcker dann ein bisschen in ihrem Können gefragt).
Nachdem noch gewünschte Verzier-Schnitte vorgenommen wurden, werden die Laiber mit Hilfe des Holz-Schiebers durch die Öffnung des Ofens bewegt. Jede Brot-Art hat seine ganz individuelle Gär- und Backzeit; hinzu kommt, dass man beim Holzbackofen immer wieder kontrollieren muss, wie sich die Wärme verhält, um entscheiden zu können, wann das Brot letztendlich fertig ist. Ein sensibler Prozess, der von wachsamen Augen begleitet werden muss, um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Denn – nicht jeder Tag ist gleich in der Backstube – weht der Wind beispielsweise mal zu stark am Schornstein vorbei, kann auch die Wärme des Ofens schneller vergehen als gedacht und der Bäcker muss umdisponieren.
Wenn die Brote dann alle duftend auf dem Tisch der Bäckerei liegen, haben sie nur noch einen kurzen Weg ins vorläufige Ziel.
Etwas abgekühlt nehmen sie ihren Gang in den Hofladen, um in ihren Regalen die Aufmerksamkeit der Kunden zu gewinnen.
„T-Shirt-Brot“ nennen die Sammatzer Kinder das Holzofenbrot wegen des charakteristischen Querschnitts – frisch wird es schneller verputzt als Kuchen. Roggenvollkorn, Möhre, Sonnendinkel – für das Brot allein würde sich der Besuch am Michaelshof schon lohnen.
Ein sensibler Prozess,
der von wachsamen Augen
begleitet werden muss …
Verlockend ist auch die Brötchenvielfalt von süß bis herzhaft sowie feines Gebäck wie Mohnschnecken, Nussecken und Franzbrötchen. Und nicht nur Kinder lieben die weichen Schokobrötchen der Bäckerei am Michaelshof!
